„Hier drin wird nichts persönlich genommen.”

Steffi Fritz über Gastronomie, Partnerschaft und gesundes Wachstum.

Es gibt Abende, an denen das, was jemand erzählt, viel größer ist als das, was man erwartet hat. Unser Drinks & Dings mit Steffi Fritz war so ein Abend.

Steffi und ihr Partner Josch führen seit 2020 das Kulinariat im Münchner Westend – er als Küchenchef, sie in der Orga und als Sommelière. Ihr Sohn Benno ist fast genauso alt wie das Restaurant. Die drei sind quasi gemeinsam aufgewachsen.

Im Gespräch mit Kati hat Steffi sehr offen erzählt, wie das alles wirklich funktioniert. Wie man als Paar zusammenarbeitet, ohne Konflikte mit nach Hause zu nehmen. Wie man als Frau in einem gemeinsamen Betrieb sichtbar bleibt. Wie man ein Team führt, das füreinander einsteht – und was man tut, wenn das nicht klappt. Und warum gesundes Wachstum für sie keine Einschränkung ist, sondern eine Haltung.

Viel Freude beim Lesen!

Steffi, du und dein Partner Josch seid seit 2015 gemeinsam selbstständig und habt 2020 das Kulinariat eröffnet. Wie habt ihr das Modell gefunden, das für euch funktioniert?

Die grundsätzliche Aufteilung war uns eigentlich gegeben. Josch hat klassisch Koch gelernt, ich war in der Hotellerie, dann im Catering und Eventbereich. Als wir diesen Ort gefunden haben, war die Aufteilung einfach fix: Er kümmert sich um alles, was Kochen angeht, ich um alles andere. Ich könnte auch nicht in seine Rolle schlüpfen – und er in meine wohl auch nicht ganz.

Und dann kam zeitgleich noch euer Sohn dazu.

Genau. Unser Sohn ist quasi mit dem Restaurant geboren. Wir haben den Vertrag für das Kulinariat unterschrieben, da war ich gerade frisch schwanger. Keine Ahnung, ja, wild – aber wir haben nicht lange drüber nachgedacht.

Wie hat sich das Modell seitdem verändert?

Es war nie gleich. Es hat sich immer wieder angepasst – mit dem Wachstum unseres Sohnes, mit dem Wachstum des Teams. Am Anfang haben wir gezielt mittags aufgemacht, damit wir abends bei Benno sein konnten. Events werden ja weit im Voraus geplant, das hat uns geholfen. Wir haben Babysitter organisiert, unsere Eltern sind sehr viel dabei. Und durch das Älterwerden unseres Sohnes und ein größeres Team konnten wir die Öffnungszeiten Schritt für Schritt ausweiten.

Heute habt ihr Mittwoch bis Samstag abends geöffnet und freitags zum Lunch. Wie teilt ihr das unter euch auf?

Es gibt kein festes Modell mehr, das sich durchhalten lässt. Wir wechseln uns ab, haben manchmal einen Babysitter, manchmal ist einer von uns nicht da. Das Wichtigste ist, flexibel zu bleiben – und gleichzeitig gut zu planen. Wir haben zwei Dienstpläne: einen für das Personal und einen privaten für Benno.

Drinks & Dings am 16.Juni im Kulinariat

Du hast gerade das Stichwort Flexibilität genannt. Das ist auch etwas, was ihr ins Team tragt – aber auch einfordert, oder?

Ja. Wir haben feste Öffnungszeiten und feste Arbeitstage für alle. Aber wir bieten immer an, dass Mitarbeitende Freiwünsche äußern können. Prio hat dabei immer das Restaurant – das ist ein Grundsatz, das muss klar sein. Aber innerhalb dieses Rahmens gibt es viel Entgegenkommen. Und was wir erwarten, ist, dass das gesehen wird. Dass man auch mal einspringt, wenn mehr gebraucht wird. Wir sind ein Gastronomiebetrieb, da läuft nie alles gleichmäßig. Den Mythos kann man sich abschminken.

Wie geht ihr damit um, wenn das nicht funktioniert?

Das ist ehrlich gesagt die größte Herausforderung. Viele können mit Flexibilität einfach nicht umgehen. Die brauchen sehr klare Strukturen. Und dann gibt es auch welche, die nehmen viel – und geben wenig zurück. In der Art, wie wir arbeiten wollen, funktioniert das nicht. Da muss man dann klar werden. Und man wird mit der Zeit immer klarer.

Was macht das schwierig?

Dass Josch und ich sowohl die Chefs als auch die Kollegen sind. Da verschwimmen bei manchen sehr schnell die Grenzen. Plötzlich ist man auf einem Niveau, wo ich mir denke: Wir sind nicht beste Freunde. Wir mögen uns, wir haben Spaß bei der Arbeit, wir reden miteinander – aber wir grenzen uns klar ab. Mit Mitarbeitenden befreundet zu sein, das macht es schwieriger. Dann entstehen unausgesprochene Erwartungen, die auf Unverständnis stoßen. Das funktioniert nicht.

Und wie schützt ihr eure eigene Beziehung, wenn es im Restaurant stressig wird?

Das Wichtigste ist: nichts persönlich nehmen. Das ist unser oberstes Credo. Hier drin wird nichts persönlich genommen. Das klappt mal mehr, mal weniger – man hat ja auch nicht jeden Tag den gleichen Mut. Aber wir erinnern uns da immer wieder dran. Und: Konflikte werden hier nicht ausgetragen. Wenn man merkt, es ist heute schwierig, weil einer nicht so gut drauf ist, dann wird es einfach gestoppt. Das nehmen wir für den Abend mit – aber nicht heim.

Die feinen Snacks des Abends hat Josch vorher vorbereitet.

Du hast vor drei Jahren die Sommelière-Ausbildung gemacht. War das auch ein Weg, dir etwas Eigenes aufzubauen – sichtbarer zu werden innerhalb des gemeinsamen Projekts?

Ehrlich gesagt habe ich mir darüber nie so direkt Gedanken gemacht. Einen Kampf um Sichtbarkeit haben wir als Paar nicht. Aber es hat mir einfach eine wahnsinnige Sicherheit gegeben – und ein eigenes Standbein innerhalb des Ganzen. Josch hat die Küche, ich habe jetzt auch wirklich meinen Bereich, wo ich mit Expertise auftreten kann. Und ich habe gemerkt, dass mir das Spaß macht. Den Gästen was zu empfehlen, drüber zu sprechen – ob das jetzt jemand ist, der sich gar nicht viel mit Wein beschäftigt, oder jemand, der sofort weiß, was er will. Beides hat seinen Reiz.

Letzte Frage: Wie viele Tage in der Woche habt ihr wirklich frei?

Einen: den Sonntag. Und da gehen wir wirklich nicht ans Telefon – außer im Notfall. Der Montag war mal geplant als unser gemeinsamer Tag als Paar, einfach mal Mittagessen gehen, was Schönes machen. Aber der ist mittlerweile unser strategischer Besprechungstag geworden. Einmal die Woche setzen wir uns zusammen für berufliche Themen – weil das sonst einfach nicht passiert. Jeder ist so in seinen Bereich abgetaucht, da findet sich keine Stunde. Also gibt es de facto nur einen freien Tag. Aber den machen wir wirklich frei.

Vielen Dank für das sehr inspirierende Gespräch, liebe Steffi! Folgt Steffi gerne auf Instagram und schaut euch das Kulinariat unbedingt persönlich an.

Fotos: Annette Sandner, Diana Weidmann